Tanjungpinang, Zonakepri-Selama ini kulit udang dan cangkang kepiting maupun kulit udang hanya menjadi limbah dan dibiarkan begitu saja sampai membusuk hingga mencemari lingkungan.
Salah satu alternatif untuk mengatasi masalah lingkungan tersebut dengan memanfaatkan kulit udang ataupun cangkang kepiting menjadi kitosan. Pada tahun 2022, berdasarkan data dari Kementerian Kelautan dan Perikanan, produksi udang di Indonesia mencapai 1.099.976 ton atau naik 15 persen dibandingkan tahun 2021 yang mencapai 953.177 ton.
Banyaknya produksi udang ini menghasilkan limbah yang banyak juga dan terus meningkat setiap tahunnya.
Kitosan merupakan polisakarida yang diperoleh dari hasil deasetilasi kitin. Kitosan biasanya diproduksi menggunakan limbah dari industri perikanan, seperti udang, kepiting dan rajungan. Kitosan tersebut berasal dari bagian kepala, kulit dan karapas atau cangkang.
Pengembangan aplikasi kitosan sangat potensial, karena jumlah produksi udang, kepiting dan rajungan yang terus meningkat setiap tahunnya. Kitosan memiliki zat bioaktif dan aktivitasnya dapat diaplikasikan dalam bidang perikanan. Kitosan memiliki sifat antimikroba karena dapat menghambat bakteri patogen dan mikroorganisme pembusuk, termasuk jamur, bakteri gram positif, dan bakteri gram negatif.
Selain digunakan sebagai pelapis dan antibakteri, kitosan digunakan sebagai pengawet alami untuk memperpanjang daya simpan ikan utuh, fillet ikan, udang, dan produk hasil perikanan.
Polikation bermuatan positif menjadi alasan kitosan memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur. Karena kemampuannya untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme berbahaya sekaligus melapisi produk yang diawetkan untuk meminimalkan kontak antara produk dengan lingkungannya, kitosan dapat digunakan sebagai pengawet.
Seiring dengan tumbuhnya kesadaran masyarakat akan bahaya penggunaan bahan pengawet makanan seperti formalin yang dapat menjadi racun bagi kesehatan, maka fokus pada penggunaan bahan alami sebagai bahan pengawet pada produk perikanan juga meningkat.
Kitosan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga dapat dijadikan sebagai bahan alternatif pengawet pada ikan utuh seperti pada ikan belanak dan ikan lele.
Adanya peluang untuk menggunakan bahan pengawet berbahan dasar kitosan sebagai bahan pengawet ikan yang populer di masyarakat umum. Untuk memperpanjang daya simpan fillet daging ikan, larutan kitosan 1,5% dapat digunakan untuk menurunkan kadar air, memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk, dan menjaga kadar protein dalam filet ikan hingga 20 jam penyimpanan.
Produk setengah jadi yang disebut fillet ini sangat digemari oleh masyarakat. Keunggulan fillet adalah dapat diolah menjadi berbagai produk lain dan mudah ditangani. Karena fillet adalah produk dengan kandungan air yang tinggi, yang merupakan media ideal untuk bakteri pembusuk. Fillet memiliki umur simpan yang pendek merupakan salah satu kelemahan produk fillet ikan. Agar fillet tetap dalam kondisi baik untuk dikonsumsi, maka harus dilakukan upaya untuk memperpanjang umur simpannya.
Penyimpanan fillet pada suhu rendah akan memperpanjang umur simpan fillet dengan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Selain dengan penyimpanan pada suhu rendah penambahan bahan anti mikroba kitosan juga diharapkan dapat memperpanjang masa simpan fillet.
Selain kitosan digunakan sebagai pengawet alami untuk memperpanjang daya simpan ikan utuh dan fillet ikan, kitosan juga dapat meningkatkan daya awet berbagai produk pangan perikanan seperti bakso, cilok, sosis ikan, nuget ikan, kamaboko, ikan asap dan ikan asin.
Pada produk pangan yang ingin diawetkan dilakukan coating yang merupakan penambahan lapisan tipis yang dirancang untuk melapisi bahan makanan dan aman dikonsumsi. Edible coating didefinisikan sebagai pelapis yang dapat dikonsumsi dan berfungsi untuk melindungi makanan dari kerusakan yang disebabkan oleh kelembapan, oksigen dan pergerakan zat terlarut.
Pengaplikasian kitosan sebagai bahan pengawet dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pencampuran dan perendaman pada bahan pangan.
Kitosan memiliki beberapa keunggulan dibanding formalin, antara lain sebagai pengawet makanan, penghambat mikroba penyebab penyakit, dan aman digunakan sebagai pengawet karena tidak beracun dan bersifat biodegradable dapat terurai menjadi molekul kecil di lambung apabila terkonsumsi.
Dari segi organoleptik, daya awet, keamanan pangan (food safety), dan nilai ekonomi, kitosan merupakan bahan pengawet alami yang lebih efektif dibandingkan formalin. Jika dibandingkan dengan pengawet formalin, perlakuan dengan pengawet alami kitosan memberikan hasil yang lebih baik pada uji organoleptik yang menilai kenampakan rasa, bau, dan tekstur.
Bertambahnya limbah udang yang signifikan disebabkan oleh permintaan konsumen semakin meningkat setiap tahunnya. Limbah udang yang dibiarkan begitu saja bisa menimbulkan masalah lingkungan. Salah satu solusi untuk mengatasi limbah udang yang terus meningkat setiap tahunnya adalah dengan mengolah limbah tersebut menjadi kitosan.
Pemanfaatan kitosan di bidang pangan perikanan merupakan solusi yang bisa dilakukan agar tidak adalagi penyalahgunaan formalin sebagai bahan pengawet pada makanan. Mengigat dampak formalin yang berbahaya bagi tubuh dapat menyebabkan kerusakan pada saluran pencernaan, ginjal, hati dan paru-paru, bahkan dapat menyebabkan kanker. Keberadaan formalin dalam tubuh akan merusak susunan RNA sebagai pembentuk DNA didalam tubuh, apabila susunan DNA rusak maka akan memicu terjadinya sel-sel kanker dalam tubuh manusia.
Penggunaan kitosan sebagai pengganti bahan pengawet formalin harus diperhatikan, karena kitosan telah memberikan alternatif untuk mengawetkan produk secara alami dan aman apabila terkonsumsi. (Penulis : Nur Risqi Amalia )
Editor : Mid
